Venimos a contaros cuando se empezó a utilizar la levadura en la elaboración y producción de cerveza artesana.
A lo largo de la historia, antes de que se comprendiera el papel de la levadura en la fermentación, los cerveceros dependían de fuentes naturales de levadura, como el aire circundante y los recipientes de fermentación previamente utilizados, para inocular sus cervezas. Estas levaduras silvestres, que consisten en una mezcla de diferentes cepas, contribuían a la fermentación, pero también podían producir resultados impredecibles en términos de sabor, calidad y consistencia.
En la década de 1800, Louis Pasteur realizó investigaciones fundamentales sobre la fermentación y demostró que las levaduras eran los agentes responsables de este proceso. Sus descubrimientos hallanaron el camino para el uso controlado de levaduras en la fermentación de la cerveza y otros productos.
Pero además, a medida que la ciencia de la microbiología avanzaba, los científicos y los cerveceros comenzaron a aislar y cultivar cepas de levadura específicas para su uso en la fermentación de la cerveza. En la década de 1880, Emil Christian Hansen, un científico danés, desarrolló técnicas para aislar y propagar cepas puras de levadura de cerveza. Este avance permitió a los cerveceros utilizar cepas seleccionadas con características deseadas y controlar mejor el proceso de fermentación.
Sin embargo, una de las cerveceras artesanales más conocidas por su contribución a la revolución de la levadura en la cerveza es la cervecera Anchor Brewing Company en San Francisco, Estados Unidos. Durante la década de 1960, rescató y popularizó una antigua técnica de fermentación utilizando levadura de fermentación alta, conocida como levadura «top-fermenting» o Saccharomyces cerevisiae. Esto marcó un punto de inflexión en la cerveza artesanal moderna, ya que antes predominaba la fermentación baja con levadura «bottom-fermenting» o Saccharomyces pastorianus utilizada en la elaboración de cervezas tipo lager.
Con el tiempo, se han desarrollado y comercializado diversas cepas de levadura específicamente diseñadas para la producción de diferentes estilos de cerveza. Estas cepas pueden proporcionar perfiles de sabor distintivos, influir en el aroma, afectar la atenuación (es decir, la conversión de azúcares en alcohol), y contribuir a la claridad y estabilidad de la cerveza.
En la actualidad, los cerveceros artesanales tienen acceso a una amplia variedad de cepas de levadura de alta calidad, tanto secas como líquidas, proporcionadas por empresas especializadas en cultivos de levadura para cerveza. Estas cepas se han seleccionado y se cultivan de manera específica para cumplir con los requisitos de diferentes estilos de cerveza, lo que permite a los cerveceros tener un mayor control sobre el resultado final de sus cervezas.
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